Walser Bergkäse – Vollkorntopfennockerl mit Safransauce / Erbsen / Rote Rüben

Zutaten:                      

 ( Nockerl)                                                                                      

260 g  Topfen (über Nacht in Passiertuch abtropfen)               

100 g Weizen – Vollkornmehl                                                              

50 g Butter flüssig (Nussbutter / gebräunte Butter)                    

2 Eier / Salz                                                                                                   

80 g Bergkäse (fein gerieben)                                                                 

(Sauce)

1 Schalotte

½  Zehe Knoblauch  

100 ml Bio – Prosecco

 200 ml Gemüsefond

300 ml Rahm

  0,5 g Safranfäden  

(Erbsencreme)                                                                              (Rüben)

½    Schalotte                                                                                   300 g Rote Rüben ( ungekocht )

300 g Erbsen                                                                                    300 ml Holundersaft von der Beere   

Weißwein zum Ablöschen                                                          25 g Staubzucker

50 ml Rahm                                                                                        1 Tl fein geriebener Kren

Zucker / Salz / Macisblüten                                                        Salz / Pfeffer / Kümmel gemahlen

                                                                                       Zubereitung:

Für die Nockerl:  Topfen,  Mehl,  lauwarme gebräunte Butter,  Eier,  Salz und Käse miteinander verrühren. Masse  4  Stunden kühl stellen. Nockerl  abstechen und in

siedendes Salzwasser geben. Nach  5 Minuten wenden und 10 Minuten ziehen lassen. 

Für die Safransauce: Gewürfelte Schalotten und Knoblauch in Butter anschwitzen,

mit Prosecco ablöschen. Fond und Rahm dazugeben, 20 Minuten bei schwacher Hitze reduzieren, Safran unterrühren und weiter 15 Minuten kochen lassen. Gegebenenfalls mit Stärke abbinden oder  mit Butter montieren.

Für die Erbsencreme:  Schalotten in Butter anschwitzen,  Erbsen und Zucker dazu geben und ablöschen. Rahm dazu und 3 Minuten köcheln lassen. Danach mixen, passieren und abschmecken.

Die Roten Rüben: tournieren und in Holundersaft und Staubzucker weich garen.

Bei Bedarf Wasser nachgießen.

Restlichen Rüben in feine Streifen schneiden ( Julienenne ). Mit Kren, Salz, Pfeffer, Zitrone,

Holundersaft und Kümmel marinieren. Kurz in der Pfanne aufkochen.

Anrichten auf Teller.